gastronomia indu

La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.sí se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

INGREDIENTES Y CONDIMENTOS BASICOS

Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial deharina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades delegumbres. La más importante es la chana (chícharo), así como el toor (garbanzo indio, el urad (lenteja negra) y el mung (lenteja verde).

El chana se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbresse emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.

En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.

Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:

* el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati)

* el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el gui o mantequilla clarificada), pésima para la salud debido a su altísimo contenido de colesterol

Condimentos

Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma,Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán.

Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra.

Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.

Curris

Entre los más afamados está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos está el Saag.

PLATOS INDIOS

En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan indio) ychapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres, currys, yogur, lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chatni yachars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera elsambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.

Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como lasamosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’, una especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el lassi, y la muy popular leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny.

VARIANTES REGIONALES :

LA CONCINA DEL NORTE

Se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, panir, el ghi(mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteos son una especialidad en Bengal yOrissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, y nueces.

La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y elparatha, así como el empleo del tandur (un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal) para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, elpuri y el bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscosson igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Lassamosas son un aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es posible encontar también otros rellenos.

La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas,verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el método para elaborarlos varía en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos(conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad y poha.

Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun'', bal mithai, balusahi, falooda,gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, milk cake, peda, petha, ras malai, rewdi, singori, y diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebabs. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Antiguamente,Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos países son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.

LA COCINA DEL SUR

Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su aceite, así como el ubicuo sambar y el rasam (también denominado saaru) en las comidas. La práctica de la naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del dios Krishná en los ocho templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales.

El garam masala se asocia con la cocina del Sur.

Algunos aperitivos más comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y bajji. La cocina del sur no está limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.

GASTRONOMIA DEL OCCIDENTE

La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente de la British Raj. Esta es la razón por la cual existen en Londres algunos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que ofrecieron las variedades exóticas de la India en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina, denominado balti que se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los años setenta

COSTUMBRES DURANTE LA COMIDA

Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índica, que se considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).

COCINA DE LA INDIA POR EL MUNDO

a cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede probar la cocina hindú fuera de la India es enInglaterra, tradición que proviene del dominio británico en la India durante varios siglos. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.

En los años sesenta la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos seudoindios tales como el pollo tikka masala. En EE. UU., la cocina india se empezó a difundirse en los años setenta por la ciudad de Nueva York.

Gastronomia Mexicana

COCINA MEXICO

La Gastronomia de Mexico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomias nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocina africana, del Oriente Medio y asiática.

Historia

La diversidad se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomia local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes neoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronomicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Impacto social y cultural

El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario sigue siendo predominantemente femenino, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras, denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.

Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar por lo que es común estar en alguna población mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.

Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen platillos típicamente festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de año, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del país de clima más agreste y seco ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.

Influencia Prehispanica

Desde luego que no es posible hablar de una gastronomía mexicana anterior a la llegada de los españoles, puesto que México, como nación, sólo existe desde el siglo XIX. Sin embargo, por milenios se fraguaron, en el territorio que actualmente ocupa el país, las características de lo que actualmente se denomina cocina mexicana (o cocinas, como se le ha convenido en la introducción de este artículo). Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de trinidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec, se trata del maíz, el frijol y el chile.Grandes culturas (lasmesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas) fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Al chile, frijol y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.

Para complementar su alimentación, que ya se ve, fue pobre en proteínas y grasas, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes(pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza y recolección de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas,axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...).

De igual antigüedad son algunas de las técnicas y utensilios más característicos de las cocinas mexicanas. Citemos por ejemplo, la nixtamalización del maíz, desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central. La molienda del maíz y otros alimentos en morteros de piedra volcánica, llamados molcajetes y metates es una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo más presencia ante lo práctico que resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparación con el cansancio producido por el empleo de los utensilios tradicionales. También conocidos por los pueblos prehispánicos son las técnicas de cocción al vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de poder son piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa, la cochinita y el zacahuil. De más está decir que muchas de las recetas mexicanas tienen algún ancestro precolombino, y que es fácil deducirlo en la medida en que muchos de ellos conservan su nombre, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación.

Influencia Colonial

Buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tomó su forma a partir de la ocupación del actual territorio de México por los españoles. Estos, a su vez, llevaron a Europa ingredientes mexicanos que persisten en la comida de la península, más allá, donde el cápsicum americano —luego de un largo rodeo— se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor. Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico», el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes sin los que, en nuestros días, sería impensable la cocina mexicana. Señalemos, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, en México, las carnitas. Su cuero se convierte en chicharrón, y sus vísceras pueden parar en un cazo. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos —fritas en manteca de puerco, desde luego.

Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al que se considera «repertorio gastronómico mexicano» en la época de la Conquista; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo—, frutos —especialmente cítricos, pero también pomáceos, prunáceos, rosáceos... y hasta la sandía, que los mexicanos consideran de buena fe ser nativos—; y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto). La colonia fue un tiempo que permitió a las cocinas mexicanas recibir la benéfica influencia de otras latitudes. De influencia oriental innegable es uno de los platos mexicanos más conocido, el mole poblano. Este platillo incorpora más de cuarenta ingredientes de originarios de cuatro continentes, entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites europeos y un fruto africano. La Nueva España conoció la comida de otros dominios españoles, como elceviche por los españoles de ascendencia árabe, y recibió a través de su metrópoli los ecos de la presencia árabe en la Península.

Sucesos Históricos

A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que dejaron su impronta en la cocina de los mexicanos. Por aquella misma época, entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De su cocina, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.

También en el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución Mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro (años cuarenta y cincuenta), acompañando otros estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, que publicó la novela Como agua para chocolate. La novela sirvió de base para la película homónima (1992).

A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propósito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de México es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la tradicional «garnachería» .

Aspecto principales

Ingredientes

Maíz, es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos razas diferentes de maíz. A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones delsuelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de Mexico, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en Mexico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

Cereales, entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en lamerienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de Mexico, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

Arroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—; y además es puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

Verduras, leguminosas y hortalizas, las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominadamexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad.

Nopal, aún son utilizados los nopales, sobre todo por diabéticos e hipertensos que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos en que los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina, también comestible es la vaina del huizache.

Otros, el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl en náhuatl: «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara», las flores comestibles como yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitlen náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), lascarnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Bebidas

Las bebidas alcohólicas pueden beberse en diferentes restaurantes, antiguamente en las casi extintas «pulquerías», sitios populares donde se rinde culto a Mayáhuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día casi museos. Los alcoholes más conocidos fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo en su origen— que se suele beber acompañado de lengüetazos de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja). Son muy conocidas las cervezas de México, de ellas son productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, se suelen tomar frías con un limón dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En México se producen vinos en Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

De origen prehispanico

* Agua de chía

* Agua de chicozapote

* Agua de chocolate (o chocolate de agua)

* Agua de raíz

* Agua de papaya

* Agua de pinole

* Agua de piña

* Agua de pitahaya

* Agua de tejocote

* Lechuguilla

* Tesgüino

* Tescalate o tescalate

* Agua de guanábana

De origen del siglo XVI o épocas posteriores;

* Agua de arroz

* Agua de fresa

* Agua de horchata

* Agua de jamaica

* Agua de limón o limonada

* Agua de mango

* Agua de naranja

* Agua de sandía

* Agua de tamarindo

* jugo de caña

* Agua de melón

* Agua de cebada

* tepache

Otros Aspectos

Costumbres

Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de relación social con la comida del mexicano causal;

* Almuerzo, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con tortillas. Asimismo se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es normal encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que también ofrecen las famosas tortas de tamal o «guajolotas».

* Comida, que suele servir entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. Suele haber dos platos, el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que suele ser llamado «guisado» para finalizar se toman dulces o postres.

* Merienda, suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española ochampurrado), los panes, y los famosos antojitos: que corresponden a las enchiladas, pambazos, tamales, quesadillas y tacos.

* Cena, se suele servir después de las 7 u 8 de la noche, generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente. Cada vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales que sólo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena; optando así por una dieta más ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros.

PRINCIPALES

VARIANTES;

* Cocina Yucateca

* Cocina Oaxaqueña

* Cocina Poblana

* Cocina Tlaxcalteca

* Cocina Jalisciense

* Cocina Nayarita

* Cocina Colimense

* Cocina Michoacana

* Cocina Veracruzana

* Cocina Tamaulipense

* Cocina Duranguense

* Cocina Regia

* Cocina Chiapaneca

* Cocina Zacatecana

* Cocina Potosina

* Cocina Sonorense

* Cocina Chihuahuense

* Cocina Sinaloense

REFRANES GASTRONOMICOS

* «Mujer que guisa, se casa aprisa»

* «A comer y a la cama, una vez se llama»

* «A falta de pan, tortillas»

* «Al mejor cocinero se le va un jitomate entero»

* «Las cuentas claras y el chocolate espeso»

* «Del plato a la boca se cae la sopa»

* «A comer y a misa, una vez se avisa»

* «Donde no hay harina, todo es muina»

* «Las penas con pan son menos»

* «Barriga llena, corazón contento»

* «Entre menos burros, más olotes»

* «Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también»

* «Cuando como no conozco»

* «Primero mis dientes, luego mis parientes»

* «A los hombres por el estomago se les conquista»

fuente: wikipedia.org

Gastronomia Francesa

Gastronomia Francesa

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.

Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse oBocuse.

En la actualidad, un grupo de chefs y gastrónomos, con el beneplácito del presidente de la República Nicolas Sarkozy, abogan por que la gastronomía francesa sea incluída por la Unescoen la lista del Patrimonio de la Humanidad.

Diversidad

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

* La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;

* La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el Armañac;

* La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate.

* La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de lacarne de cerdo, de judías y de la cerveza.

* La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el Sauerkraut.

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca(caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina deRosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje a través de Franciapuede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atención del consumidor francés sobre los productos de tierra (terroir) significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo mientras que el movimiento slow food gana en renombre.

Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco.

IMAGEN EXTERNA

En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la del norte del país. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria.

Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.

Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos yquesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insigna de la gastronomía del L'Hexagone.

Así mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo serían la crème fraiche, el bouquet garni o las hierbas de Provenza.

DISTRIBUCION DE COMIDAS

Desayuno

El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los países angloparlantes). Cabe destacar que, si bien Francia es conocida por sus viennoiseries(bollerías), el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo suele reservarse a desayunos especiales (en los hoteles si se está de viaje o en las brasseries los días de fiesta).

El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.

Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café au lait, pero también chocolate o té) y ocasionalmente de zumos o piezas de fruta.

Almuerzos y cenas

Como en casi cualquier país la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a asistir a una comida medianamente formal en su domicilio el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:

* Hors d'oeuvre. En las comidas oficiales o restaurantes de alta categoría es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes o cócteles como el kir (vino blanco y licor de grosella negra). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) del estilo de las tapas españolas: canapés, encurtidos, snacks, charcutería, etc.

* L'entrée. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías; alejado de los cocidos españoles y más próximo a los antipastiitalianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes), platos de verdura cruda (crudités), charcutería, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, trozos de pasteles como el pâté Lorrain o la quiche, etc.

* Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

* Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar (ocasionalmente acompañados de uvas).

* Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo y si se desea con un pequeño vaso de licor (digestif), como por ejemplo el Armañac, para ayudar a bajar la comida.

Aunque en algunas zonas del norte del país la cerveza forma parte de su cultura lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos).

Entre semana el horario habitual para las comidas es entre el mediodía y las dos y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

TIPOS DE RESTAURANTES

Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día:

* Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan de un menú impreso en un carta.

* Bistrot o bistró. Más pequeño y de caracter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.

* Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.

* Brasserie. Evolución del nombre inglés brewery. Una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.

* Café. Las cafeterías son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general sándwiches, crêpes o ensaladas) no están destinadas al consumo de comida.

* Salon de Thé. Orientados a bebidas calientes (tes, cafés y chocolates) y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas.

Debido al efecto de la inmigración muchasteterías han ido adquiriendo un caracter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe.

* Bar. Basado en el estilo norteamericano. Destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno.

* Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.

* Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.

FUENTE :WIKIPEDIA.ORG